INGREDIENTES
- 1 lomo de bacalao (400-500 g)
- 250 g de sal gorda (si tienes fina, sirve igualmente)
- 250 g de azúcar blanco
- 1 cucharadita de granos de pimienta negra, ligeramente machacados
- La ralladura de 1 naranja
- La ralladura de 1 limón
- Aceite de oliva virgen extra
Para la ensalada:
- 1 tomate grande rosa (o 2-3 tomates de rama o RAF), a temperatura ambiente
- 1 diente de ajo
- 16-20 aceitunas negras (de Aragón o kalamata)
- Aceite de oliva virgen extra
- Un pellizco de sal
- Unas hojas de hinojo picadas para decorar
- Ralladura de naranja fresca para decorar
LA RECETA PASO A PASO
- Si utilizas bacalao fresco y no ha sido previamente congelado, congélalo a -20°C durante al menos 5 días antes de iniciar el curado.
- En un bol, mezcla la sal, el azúcar, la pimienta y las ralladuras de naranja y limón. Remueve bien con las manos.
- Prepara un recipiente donde el lomo quepa ajustado. Extiende la mitad de la mezcla en el fondo formando una cama uniforme. Coloca el bacalao encima (con la piel hacia abajo), y cúbrelo completamente con el resto de la mezcla. No debe quedar ninguna parte del pescado expuesta.
- Tapa el recipiente y guárdalo en la nevera: 12-14 horas para un resultado semicurado, más meloso; 18-24 horas para una textura más firme, similar a la de un salmón ahumado.
- Retira el bacalao del curado. Lava el lomo bajo un chorro de agua fría para eliminar los restos de sal y azúcar. Sécalo cuidadosamente con papel de cocina hasta que quede completamente seco.
- Con un cuchillo bien afilado, córtalo en láminas finas. Colócalas en un recipiente limpio y cúbrelas con aceite de oliva virgen extra hasta el momento de utilizarlas.
- Corta el diente de ajo por la mitad y frota con él el fondo de una fuente o plato amplio. Lamina el tomate en rodajas finas, tipo carpaccio, y distribúyelo sobre la fuente. Añade una pizca de sal.
- Dispón las láminas de bacalao curado sobre el tomate y reparte las aceitunas negras por los huecos. Termina con un hilo de aceite de oliva virgen extra, unas hojas de hinojo picadas y un toque de ralladura de naranja.
Una vez curado y cubierto completamente de aceite de oliva virgen extra, el bacalao se conserva en el frigorífico durante 3-5 días.
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