LA RECETA PASO A PASO

1. En un bol, bate ligeramente con unas varillas las claras junto con el zumo de limón, la sal, la miel, la vainilla y el extracto de almendra amarga. No deben montarse a punto de nieve; basta con que estén espumosas.
2. En otro bol, tamiza la almendra molida, el azúcar glas, y añade la ralladura de naranja. Incorpora esta mezcla a las claras poco a poco, removiendo suavemente con una espátula mediante movimientos envolventes. Cuando la masa empiece a unirse, termina de mezclar con las manos hasta obtener una textura suave y ligeramente pegajosa.
3. Forma una bola, envuélvela en film transparente y deja reposar en la nevera entre 12 y 24 horas. Este paso es fundamental.
4. Precalienta el horno a 150°C. Forra una bandeja con papel vegetal.
5. Espolvorea abundante azúcar glas sobre la mesa de trabajo. Forma un cilindro de unos 3 cm de diámetro y córtalo en rodajas de aproximadamente 1,5 cm de grosor. Da a cada pieza la forma típica de grano o rombo ovalado, afinando suavemente las puntas.
6. Colócalos sobre la bandeja dejando espacio entre ellos. Con ayuda de un colador, espolvorea generosamente con azúcar glas y deja reposar las piezas al aire durante 20-30 minutos.
7. Hornea en tres fases: a 150°C durante 5 minutos; 170°C durante 5 minutos (hasta que aparezcan las grietas características) y 160°C durante 5 minutos más. Vigila que no se doren: los ricciarelli deben permanecer bastante claros.
8. Al sacarlos del horno estarán muy tiernos. Déjalos enfriar completamente antes de manipularlos y guárdalos en un recipiente hermético.