INGREDIENTES
- 750 g de ternera para guisar en trozos (morcillo, aguja o espaldilla)
- 1 cebolla grande picada
- 1 zanahoria mediana rallada
- 1 tomate grande maduro rallado (o 150 g de tomate triturado de lata)
- 1 hoja de laurel
- ¼ de cucharadita de tomillo seco
- 125 ml (½ vaso) de vino blanco seco
- 200-250 ml de caldo de carne (o de verduras o agua) caliente
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta negra molida
Para el alioli negat:
- 2 dientes de ajo pequeños (sin el germen central)
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Una pizca de sal
LA RECETA PASO A PASO
Calienta el aceite en una olla rápida a fuego fuerte. Salpimenta la carne y dora en tandas. Retira y reserva.
Baja a fuego medio-suave. Añade la cebolla y la zanahoria con una pizca de sal. Cocina 10-12 minutos hasta que la cebolla esté transparente. Incorpora el tomate, el laurel y el tomillo. Cocina 10 minutos más hasta que el sofrito pierda agua.
Sube el fuego, devuelve la carne y sus jugos a la olla. Vierte el vino y raspa bien el fondo de la olla con una cuchara de madera. Deja hervir 2 minutos para que se evapore por completo el alcohol.
Añade caldo o agua caliente hasta que cubra ⅔ de la carne. Cierra la olla, en cuanto suba la válvula o empiece a pitar, baja el fuego a medio-bajo y deja cocer durante 25-30 minutos (25 si es aguja, 30 si es morcillo). Pasado el tiempo, aparta del fuego y deja la olla que pierda la presión.
Prepara el alioli negat: machaca el ajo en el mortero con la pizca de sal hasta que sea una pasta fina. Añade el aceite y remueve para que se mezcle todo bien.
Abre la olla y comprueba que la carne está tierna (si no, déjala unos minutos más destapada). Comprueba también el punto de la salsa: si está muy líquida, reduce 5-10 minutos.
Coge una cucharada del caldo caliente de la olla y échala en el mortero con el alioli. Mezcla bien para templarlo un poco. Retira la olla del fuego, espera 1 minuto y vierte el alioli diluido en el estofado. Mueve la cazuela suavemente.
Deja reposar el guiso destapado 5 minutos antes de servir. Acompaña con unas patatas fritas en dados.
En cacerola tradicional: Usa 400 ml de líquido y cocina tapado a fuego mínimo (90-120 min) hasta que la carne esté tierna. Si la salsa queda muy líquida, destapa los últimos 20 minutos para reducirla.
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